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40 ans de savoir-faire Créée en 1976 par Bernard Lambert, LE GRATON LYONNAIS est une entreprise artisanale et régionale qui possède un fort caractère de tradition et de convivialité. Tout commence à la fin de l'année 1974, Bernard Lambert a tout juste vingt ans et est chauffeur-livreur pour le groupe Reybier. Ou trouver des grattons 4. Lors de ses livraisons, notamment aux Halles de Lyon Paul Bocuse, il découvre un produit alors très présent sur les étales des bouchers et charcutiers lyonnais: le graton. Bernard se renseigne sur sa fabrication et souhaite se lancer dans la production du « véritable graton lyonnais » qui se réalise à partir d'une partie spécifique du gras du porc. Son patron de l'époque qui s'approvisionnait alors aux abattoirs de Chambéry, lui procure ses premières matières premières et lui prête sa première marmite afin qu'il s'essaie à la fabrication du véritable graton lyonnais. Pour sa première fournée, Bernard met à cuire 10 kg de gras de porc. Tôt le lendemain matin il conditionne ses premiers gratons puis part faire sa tournée des livraisons du jour.
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Gratton de Lormont Cette spécialité charcutière composée de jambon, d'épaule et de graisse de porc, le tout salé, poivré et épicé est cuite lentement, pendant plusieurs heures. Elle est originaire de la petite ville de Lormont, située en Gironde, juste en face de Bordeaux, sur la rive droite de la Garonne. Son nom dériverait probablement du mot gratter parce qu'il faut bien racler le fond de la marmite pour la préparer. Pour vous donner une idée cela ressemble un peu à du jambon blanc, mais la masse est compacte et la chair plutôt maigre est mêlée avec des morceaux plus gras. C'est absolument délicieux. La recette remonte à la fin de XIXème – début XXème. Grattons Secs ou Fritons Secs de Canards. Inventée par Justine son épouse, elle fait le succès du charcutier Bernard Gaudin. La spécialité traverse la Garonne, arrive à Bordeaux où on lui donne le nom de Gratton de Lormont. On le consomme à cette époque plutôt en plat principal alors que maintenant, il est servi un peu comme le jambon blanc. A la maison j'aime bien le couper en gros cubes et le servir à l'heure de l'apéro.
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Les grattons, qui s'apparentent à des rillettes (mais avec des morceaux plus gros), pressées et moulées, se rencontrent sous d'autres noms, avec des savoirs-faire différents, dans de nombreuses régions françaises: fritons d'Auvergne et du Sud-Ouest (régions Auvergne, Midi-Pyrénées, Aquitaine), grillon charentais des pays de l'Angoumois et de Saintonge (région Poitou-Charentes), rillons de Touraine (région Centre), rillaud d'Anjou (région Pays de la Loire), rillau de Bretagne…. En Rhône-Alpes, outre le Lyonnais, le Vivarais et le Bas-Dauphiné s'en font l'éloge. Depuis des siècles, dans les campagnes, ce type de préparation suivait l'abattage du porc, permettant de conserver la viande plus longtemps. Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice. A propos du membre Valence (26000) Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Ou trouver des grattons et. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes.
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Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects. Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous Les terroirs de grattons lyonnais
Ce fût chose faite et cela permit au Gratton de Lormont d'être fabriqué jusqu'au début des années 2000. Depuis, il n'y a plus de charcutier à Lormont, plus de Gratton, ni de Gratons. L'enseigne lumineuse du magasin avait en effet une particularité. Elle affichait, d'un côté, Gratons, avec un seul t, et au pluriel, et de l'autre, Gratton, avec deux t et au singulier. Mais peu importe l'orthographe, l'essentiel n'était il pas que la recette demeure fidèle à la tradition? Amazon.fr : gratte dos. Production et Savoir-faire * Du gras de porc dur (couenne ou barde) coupé en dés et du maigre de porc (épaule, longe) tranché… Le gras est cuit lentement dans la graisse, dans un faitout non couvert. Aux trois quarts de la cuisson, le maigre de cochon lui est incorporé. On assaisonne de poivre, de sel, d'épices. Au bout d'une dizaine d'heures, la préparation est filtrée dans une passoire en forme de cône, moulée en terrine et stockée vingt-quatre heures au réfrigérateur avant sa mise en vente. * La production est actuellement assurée très largement par les charcuteries de la région bordelaise.