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l'article sur le kéfir). La tradition veut que, si l'on entre dans une yourte, l'habitant en offre un bol à ses invités. Pour la préparation du koumis, le lait, une fois récupéré, est battu dans une baratte de bois préalablement enfumée, ou dans un sac en cuir de cheval. Il est ensuite conservé dans un autre récipient. L'aïrag était déjà une boisson très appréciée des Mongols depuis au moins l'époque de Gengis Khan [ 5]. Il existe pour les Khan, une version spéciale nommé dans les langues turques kara kımız (koumis noir, voir aussi Karakoum, le désert noir), tiré de la traite des chevaux princiers [ 6]. Les laits de jument ou de chamelle, pauvres en caséines, donnent naissance après acidification par des bactéries lactiques, à un coagulum finement dispersé, facilement remis en suspension et peu perceptible à la dégustation. Des produits de substitution industriels, à base de lait de vache et copiant les particularités du koumis traditionnel, ont été mis au point essentiellement dans l'ex-Union soviétique [ 3].

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Consulter la fiche pratique Ooreka Où trouver des laits fermentés? S'il est facile de trouver un yaourt dans de nombreux points de vente, il plus difficile de se procurer les autres types de laits fermentés. Néanmoins, il est parfois possible de trouver certains types de laits fermentés dans les rayons des produits du monde. Ils sont également disponibles dans certains magasins spécialisés et sur internet. De plus, il est également possible de préparer soi-même un lait fermenté maison en se procurant le lait et les ferments lactiques. Ces derniers peuvent également être achetés dans certains magasins spécialisés et sur internet. Consulter la fiche pratique Ooreka

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Des aliments très anciens Les laits fermentés seraient apparus en Asie centrale dès le néolithique, soient 6 000 ans avant Jésus-Christ. Les tribus nomades transportaient alors le lait dans des peaux de bêtes. Sous l'effet de bactéries « sauvages » et grâce à la douceur du climat, celui-ci aurait fermenté spontanément, constituant un moyen naturel et efficace de conserver le lait. La technique se serait ensuite propagée à travers le monde, avec une formalisation des techniques de fabrication et une très grande variété de spécialités. Cette diversité est liée à la fois aux méthodes de fermentation et aux espèces laitières (vache, brebis, bufflonne, chamelle, yak, zébu, jument, ânesse…). Du point de vue nutritionnel, les peuples ont partout constaté de manière empirique les vertus et l'excellente digestibilité des laits fermentés, avant même que les études scientifiques ne viennent confirmer ces bienfaits. Le top 3 des laits fermentés On dénombre dans le monde des centaines de laits fermentés de manière artisanale ou industrielle.

Le Chatsarganii juus ou le jus d'argouses est le jus préféré des Mongols, consommé froid ou chaud, et pourrait être considéré comme " l'or orange " de la Mongolie. Les Mongols font bouillir cette baie dans l'eau et en consomment de grandes quantités sous forme de jus ou encore de thé. Cette baie, le fruit le plus riche en vitamine C (il comporte 8 fois plus de vitamines qu'un kiwi), pousse principalement à l'état naturel dans la province d'Uvc, à l'ouest de la Mongolie. On trouve quelques productions industrielles dans la région d' Ulaanbaatar, cette baie étant également utilisée dans de nombreux produits cosmétiques. L' odeur peut parfois déplaire, mais le goût est vraiment très intéressant. Les concentrés de jus que l'on trouve dans le commerce sont souvent trop forts en goût et riches en vitamines, et peuvent être coupés avec de l' eau.