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Égouttez. • Délayez le jaune d'oeuf avec l'eau et une pincée de sel. À l'aide d'un pinceau, dorez les peaux des rougets au jaune d'oeuf. • Déposez les écailles dans un récipient. Ajoutez le beurre clarifié et la fécule de pomme de terre. Mélangez. • Disposez les écailles sur les filets de poisson en les faisant se chevaucher. Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur. Sauce • Pressez les oranges, ajoutez le romarin. Faites réduire à feu moyen jusqu'à complète évaporation. Ajoutez le Noilly Prat et faites réduire de moitié. • Incorporez la crème, salez, poivrez. Laissez réduire à feu vif pendant dix minutes environ afin de lier la sauce. Finition et dressage • Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Prenez chaque rouget avec le papier sulfurisé et mettez-les dans une poêle côté écailles. Rouget en ecaille video. Enlevez le papier. • Salez les rougets côté chair. Laissez cuire environ six minutes à feu vif afin de dorer les écailles. Retournez les filets et laissez cuire quelques secondes. • Filtrez la sauce avant de la verser dans les assiettes de service.
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Ajoutez ensuite le noilly. Puis, faites réduire de moitié. Puis incorporez la crème. Ajoutez ensuite 2 pincées de sel et un peu de poivre au moulin. Faites chauffer à feu moyen-vif, en surveillant et en remuant régulièrement, jusqu'à réduction de moitié. Il faut compter 8 à 10 minutes pour que la sauce se lie, épaissie et réduise. Il ne vous reste plus qu'à la filtrer, en la passant dans un chinois ou une passoire fine. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce et rectifiez selon votre goût, en ajoutant du sel et du poivre, si nécessaire. Réservez, en gardant au chaud, à feu très doux, pendant la cuisson des rougets. Rouget en écaille de tortue. Étape 5: Cuisson des rougets en écailles Cette recette est très ingénieuse, car les rectangles de papier sulfurisé vous servent à manipuler les rougets, sans risquer de faire tomber les écailles. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive, ou de beurre clarifié, à feu vif, dans une (ou deux) grande poêle à frire. Quand c'est bien chaud, retournez les filets de rouget, de sorte à faire cuire les écailles de pomme de terre en premier.
Ingrédients Rouget 20 petits filets Echalote 100g Vinaigre de riz 10cl + un peu Fumet de poisson 20cl Beurre 20g + 20g Pommes de terre 500g Jaune d'oeuf 2 Fécule de maïs 2 c à café Tomate 5 Concombre 1/2 Coriandre 1 botte Oignon nouveau 3 Olive noire dénoyautée /Une poignée Avocat 6 Lait 50cl Crème liquide 50cl Citron vert 2 Huile d'olive Sel, poivre, piment d'Espelette Préparation 1. Eplucher et tailler les pommes de terre en lamelles très fine à la mandoline. A l'aide d'une douille unie, couper des petits cercles dans les lamelles pour former les écailles. 2. Cuire ces écailles une minute dans de l'eau salée puis égoutter. 3. Délayer les jaunes d'oeufs avec un peu d'eau. Assaisonner les filets de sel, poivre et piment d'Espelette puis badigeonner la peau des rougets avec le mélange oeuf + eau. 4. Mélanger les écailles de pommes de terre avec les 20g de beurre fondu puis ajouter la fécule et bien mélanger. Disposer les écailles sur la peau des rougets en les chevauchant. Rouget en écailles de pomme de terre | Thuriès Magazine. Laisser reposer au frais.