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Mon, 08 Jul 2024 01:19:56 +0000
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Question Vinif? Côté vinification, il se nourrit de l'eau du raisin et concentre le sucre à l'intérieur des grains. Les sucres restent emprisonnés au cœur du grain ce qui par conséquent augmente son niveau naturel et son taux d'alcool. La fermentation est stoppée dès le niveau recherché obtenu. Comment différencier la pourriture grise de la noble alors? Et bien, la pourriture grise s'attaque généralement à des fruits abimés dont le jus serait au contact direct de l'air. Si les baies sont étanches, elles se flétrissent pour se concentrer en arômes et en sucre: on a affaire à de la pourriture noble! Vous l'aurez compris, la sélection des baies est une opération délicate. Pour garantir un vin de qualité homogène et équilibré, elle se fait généralement à la main. Dans le verre, un vin issu de pourriture noble aura une robe or intense, une palette aromatique complexe allant de l'abricot au fruit confit, en passant par le miel et l'amande! Gourmand non? Il accompagne idéalement les desserts crémeux et les fromages de caractère.

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Qu'est ce que la pourriture noble? La pourriture noble est un champignon, Botrytis cynerea, qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d'humidité et d'ensoleillement, permettant la production de vins de raisins surmûris. Le botrytis déssèche les grains, rendant leur peau poreuse, il agit alors comme un agent de concentration naturel, bénéfique pour l'élaboration de grands vins blancs liquoreux. Dans d'autres conditions climatiques, il peut être appelé pourriture grise, et endommage alors les récoltes. Il est difficile de prévoir le développement ou la propagation du champignon, il peut arriver qu'une seule et même grappe présente tous les stades d'évolution, d'où la nécessité de réaliser des tries* successives donc des vendanges tardives. Le champignon peut être présent dès la floraison de la vigne, sur les grappes. Il faut maîtriser son développement de juin à août, afin de ne pas mettre en péril prématurément la maturation du raisin, tout en gardant son potentiel de développement jusqu'à la récolte.

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Rien évidemment ne doit venir perturber ce bel ordonnancement (la pluie notamment) qui peut entrainer un autre type de pourriture, celle redoutée par les vignerons, la pourriture grise. Cette pourriture noble va ainsi donner aux raisins des arômes complexes de miel, d'abricot confit, d'épices douces, de thé noir, de poivre blanc, de safran, des notes brûlées, des saveurs acides et sucrées complexes issues de cet étonnant champignon qui agit comme un véritable alchimiste. Des cépages aptes à la pourriture noble Le sémillon dans le bordelais. Il donne quelques uns des plus grands liquoreux du monde: Sauternes, Barsac, Monbazillac, Loupiac, Cadillac, Sainte Croix du Mont. Sa peau fine le rend facilement vulnérable à l'attaque du botrytis. Il est souvent assemblé au sauvignon qui lui apporte de l'acidité et participe à l'équilibre du vin. Le chenin dans la Loire avec de prestigieuses appellations: Coteaux du Layon, Quart de Chaume, Bonnezeaux, Vouvray, Montlouis. Son acidité naturelle est garante d'un bel équilibre pour ces vins quasi immortels.

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Les sucres restent alors emprisonnée dans le grain ce qui augmente bien évidemment son niveau naturel d'où un taux d'alcool lors de la fermentation plus conséquent également. La fermentation sera alors stoppée une fois le niveau souhaité obtenu. C'est un travail minutieux et toujours difficile à réaliser par rapport à des raisins sains mais le résultat est unique et recherché par certains domaines caractéristiques. Ce champignon peut produire des enzymes: la laccase et la tyrosinase dans le moût de raisin, mieux vaudra alors le traiter avant de le vinifier. Hier, nous vous avons présenté le Château Caillou dans le bordelais qui élabore ses vins à partir de raisins surmûris dans le respect du cahier des charges de l'appellation Sauternes et Barsac. Le Sémillon, cépage cultivé à 90% par le domaine, donne effectivement les plus grands liquoreux du monde ( Sauternes, Barsac, Monbazillac, Loupiac, Cadillac, Sainte Croix du du Mont). Le Chenin (Vallée de la Loire - Vouvray, Coteaux-du Layon,... ) et le Riesling (Alsace) sont également aptes à la pourriture noble.

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Certains viticulteurs n'utilisent aucun anti-fongique dans le respect de la nature et de la santé. De ce fait, seuls l'ébourgeonnage ou l'effeuillage permettent de contrôler son développement trop précoce. Pour les vignobles ayant volonté à produire du raisin botrytisé, il est important d'avoir des matinées humides en fin d'année (octobre- novembre) pour que le champignon puisse se développer. Par contre, il est préférable que ces périodes soient suivies de temps beaucoup plus sec pour ralentir la propagation sur des grains encore trop jeunes. Pour le Sauternes, c'est notamment la rivière Ciron qui joue un grand rôle dans le développement du champignon puisque qu'elle borde les vignobles à proximité. A l'automne, on observe la peau des raisins deviennent violacés et leur pulpe devient de la confiture dorée. En terme de vinification, le champignon se nourrit de l'eau du raisin et a pour effet de concentrer le sucre à l'intérieur des grains. Tout dépend de l'étanchéité de la pellicule qui, une fois perforée, favorise l'évaporation de l'eau.

Avant ce processus de botrytisation, les baies de raisin sont dorées, à peaux épaisses, légèrement pigmentées de brun. Sous l'action du Botrytis, celles-ci prennent alors une teinte marron chocolat, puis virent au violet voire au bleu nuit avant de se flétrir. On dit alors que le raisin est « rôti ». Ces transformations sont dues à une importante perte en eau, mais aussi à une intense macération enzymatique de leur pellicule. A titre d'exemple, rappelons que l'activité pectinase constatée dans une baie pourrie est environ cent fois plus importante que celle mesurée dans une baie saine. Au final, ces vins, obtenus par récoltes minutieuses et successives de « grains nobles », sont caractérisés par d'intenses saveurs fruitées de type abricot, agrumes ou fruits tropicaux, qui ont en plus la caractéristique de se renforcer au vieillissement. En bouche, c'est le parfait équilibre entre la liqueur sucrée et l'acidité qui signe ces grands vins liquoreux qui peuvent défier le temps par leur capacité d'évolution sous verre.

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