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Clock Préparation 15 mn Oven Cuisson 45 mn Rest Repos 72 h J'ai appris grâce à mon voyage pour Les Carnets que l'oie était élevée depuis bien plus longtemps que le canard en Périgord. Celui-ci lui a volé la vedette dans le courant du XXe siècle, les éleveurs s'étant aperçus qu'il était plus résistant, plus facile et plus rapide à gaver que l'oie. Néanmoins, quelques agriculteurs attachés à la tradition comme Denis et Nathalie Mazet, éleveurs d'oies, ou Roger Crouzel qui m'a confié son tour de main, nous permettent de continuer à préparer le vrai foie gras périgourdin. Partager Partager sur facebook Partager sur Twitter Partager sur Pinterest Partager par mail Ingrédients (10 personnes) Ouvrir la liste d'ingrédients Cette recette réservée aux abonnés premium vous est exceptionnellement offerte. Découvrir l'abonnement premium Laissez le foie revenir à température ambiante 1 h au moins. Préchauffez le four à 150 °C (th. Marie sophie l recettes foie gras mi cuit. 5) et remplissez d'eau la plaque de votre four pour le bain-marie. Détachez les 2 lobes du foie l'un de l'autre.

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Pour 8 personnes 100 g de marrons au naturel • 200 g de Tofu Soyeux (ici Soy) • 60 g de Tofu Nature (ici Soy) 4 c à s d'huile de noix • 40 g de shiitakés poêlés • 3 c à s de miso blanc (ici Lima) 1/4 de c à c de poivre noir moulu • 1/4 de c à c de muscade moulue 1/2 c à c de graines de coriandre moulues • 1/8 de c à c de clous de girofle moulus 1/2 c à c de sel • 60 ml d'armagnac • 100 ml d'eau 100 ml de crème Soja Cuisine (ici Soy) • 2, 5 c à c d'agar-agar __________________________ • Emietter les marrons et les tofus et mixer (au mixeur plongeant) avec l'huile, les shiitakés et le miso. • Ajouter les épices et le sel, mixer de nouveau. • Dans une casserole faire chauffer l'armagnac quelques minutes pour évaporer l'alcool. Mélanger à part l'eau, la crème Soja Cuisine et l'agar-agar. • Verser sur l'armagnac et porter à ébullition en mélangeant au fouet, cuire 2 minutes et verser sur la première préparation. Recette foie gras aux marrons - Marie Claire. • Bien mixer et répartir dans des moules, terrines, bocaux ou cercles en métal.

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Avec un petit couteau bien affûté, dégagez la grosse veine dans la partie ronde de chaque lobe, suivez sa trajectoire à l'aide de votre doigt ou du couteau pour la dégager des chairs, puis tirez dessus délicatement. Retirez aussi les traces de fiel (jaune ou vert) et les rougeurs éventuelles sur la peau du foie. Étalez les 2 lobes sur votre plan de travail, côté lisse contre le plan. Marie sophie l recettes foie gras canard. Salez en répartissant bien le sel fin sur toute la surface du foie, puis poivrez. Placez le gros lobe dans une terrine de taille et de forme adaptée, côté lisse vers le fond, puis recouvrez du petit foie, côté lisse vers vous. Arrosez de porto, couvrez de film alimentaire ou d'aluminium directement au contact de la surface du foie. Enfournez la terrine, baissez le four à 100 °C (th. 4) et laissez cuire 45 min à 1 h. Sortez du four et laissez reposer jusqu'à ce que le foie soit froid, puis pressez-le légèrement. Recouvrez le foie de la graisse rendue à la cuisson ou de saindoux pour éviter qu'il ne s'oxyde.