Médaillon De Homard Breton À La Parisienne - Ecole Hôtelière Du Net - 75 Rue De Provence 75009

Fri, 12 Jul 2024 15:24:26 +0000
Tableau Des Gammes Guitare
Île de France Détails Description Variante: langouste ou homard en Bellevue. La langouste occupe une place de choix dans la gastronomie parisienne (généralités sur la langouste, voir à région Bretagne). Rares sont les traiteurs de la Capitale qui ne proposent pas leur demi-queue de langouste mayonnaise en vitrine. Il semble donc légitime que Paris ait légué sa « façon » d'accommoder le crustacé, en laquelle s'unissent une mosaïque de légumes (n'oublions pas que la ville fut au centre d'un immense jardin maraîcher) dont les emblématiques artichauts de Paris, et la mayonnaise qui, sans rire, n'a pas le même goût ici qu'en province! Ingrédients Pour 6 personnes: 1 langouste vivante d'environ 1, 5 kg 6 artichauts 2 laitues 1 grosse boîte de macédoine de légumes Bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier) Mayonnaise: 2 œufs 50 cl d'huile de tournesol ou d'arachide 2 cuil. à soupe de moutarde 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin Sel Poivre Décoration: Deux tomates Une poignée d'olives noires Procédure Ficeler la langouste sur une planchette, afin qu'elle ne puisse rabattre la queue.

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Porter à ébullition une grande marmite d'eau avec une poignée de gros sel et le bouquet garni. Y plonger la langouste et laisser cuire 20 minutes à gros bouillons. La sortir et la laisser refroidir, toujours ficelée à plat sur sa planchette. Faire cuire les artichauts à l'eau bouillante salée durant une trentaine de minutes. Laver, essorer, effeuiller les laitues et les réserver. Ouvrir la conserve de macédoine, en égoutter le contenu et le réserver au réfrigérateur. Faire durcir les œufs 10 minutes, puis les écaler et les couper en 12 rondelles en éliminant les bouts sans jaune. Une fois cuits, passer les artichauts sous l'eau froide, en ôter les feuilles, le foin et réserver les cœurs, ainsi que la partie comestible des feuilles. Déficeler la langouste, l'éponger, puis séparer la queue du coffre. Prélever dans ce dernier les parties crémeuses, le corail ou les œufs, et les réserver. Découper la carapace de la queue et en retirer la chair. La détailler en 12 médaillons réguliers. Couper le reste en mini dés et les rajouter à la macédoine.

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• Répartir équitablement la macédoine dans chaque assiette en utilisant un cercle à entremets de 8 cm de diamètre. • Lustrer à la gelée claire reconstituée les médaillons de langouste (prévoir environ 80 g par personne). • Disposer les médaillons de langouste en rosace sur les socles de macédoine. Surmonter de la pince décortiquée •Placer au centre des médaillons quelques oeufs de saumon •Décorer le tour avec les endives, les endives carmines (violettes) et la fine frisée. Vin conseillé: Chablis Partager cet article Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous:

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Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson: 15 min 2 kg de homard à l'Armoricaine (sur une base de homard canadien, portion de 250/300 g) 34, 80 € 69, 60 € 800 g de lanières de poivrons multicolores 2, 39 € 400 g de caviar d'aubergines 1, 80 € Coût matière: 8, 99 € Frais de personnel de production/portion: 1, 75 €* Outil de calcul de coût: Blog des Experts ' Fiche technique: améliorer votre marge ' par Philippe Lalonde sur Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts

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Faites revenir le homard dans une cocotte avec 40 g de beurre et l'huile, 2 min en remuant. 5. Egouttez-le. A sa place, faites fondre 10 min la carotte, l'oignon, les échalotes, l'ail, les têtes et carapaces avec 30 g de beurre. Filtrez et reversez le jus dans la cocotte. 6. Préparez un caramel blond en faisant fondre à sec le sucre. Versez-le dans la cocotte avec les tomates, le concentré, le vin, le fumet et le beurre manié. Salez, poivrez, relevez de cayenne et laissez réduire 20 min. 7. Versez le cognac chauffé dans la cocotte et faites flamber. Ajoutez le homard, le corail et le jus réservés. Mélangez délicatement et faites mijoter 10 min à couvert. 8. Parsemez d'herbes ciselées et servez chaud. Vidéo - Portrait gourmand de Pierre Hermé: Que boire avec? Couleur du vin: blanc Appellation: un alsace Région: Alsace

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Une petite aubergine sera plus tendre et moins amère, et avec moins de graines. L'aubergine est fragile et supporte mal les changements de température. Placez-la dans un plastique perforé au réfrigérateur. On peut la congeler en la précuisant au préalable. Choisissez-la ferme et lourde, avec une peau lisse non tachée. Si elle manque de fraîcheur, elle dégagera de l'amertume. Consommez-la chaude ou froide (grillée, en purée, confite à l'huile d'olive avec des herbes), avec de l'huile d'olive, de l'ail et des tomates. Elle absorbe énormément tout liquide, pensez à la faire griller (four, plancha, grill) avec un minimum de matières grasses. 100 g d'aubergine= 27 calories. Réalisez la recette initiale en version simplifiée Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

La Festive Entrée - Gourmande - Recette de Chefs - Recette festive 4 personnes Préparation: 25 minutes Cuisson: 25 minutes Ingrédients 6 pommes de terre Vapeur & Gratin 2 homards européens 1 cuillère à soupe de moutarde 20 cl de crème 40g de beurre 1 cuillère à soupe de cognac Sel & poivre Huile de truffe Cerfeuil, estragon Pour le bouillon de cuisson du homard: 3 L d'eau 1 carotte 1 oignon 1 gousse d'ail écrasée Gros sel Poivre en grain Bouquet garni Préparation Éplucher la carotte et l'oignon et les tailler grossièrement. Préparer le bouillon de cuisson du homard avec l'eau, la carotte, l'oignon, l'ail dégermé et écrasé, le bouquet garni et le poivre en grain. Saler généreusement. Porter à ébullition et laisser infuser un bon ¼ d'heure. Plonger le homard et laisser cuire 2 min. Égoutter sans rafraîchir. Décortiquer le homard. Tailler dans chaque queue de homard 6 médaillons. Décortiquer les pinces et les couper en petits dés. Réserver. Éplucher les pommes de terre, les découper en tube à l'aide d'un emporte-pièce, les creuser avec une cuillère à pomme parisienne.

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