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Mon, 24 Jun 2024 21:45:04 +0000
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L'ensemble des documents, procédures, modes opératoires et enregistrements créés pour la mise en place de l'HACCP devront y être archivés et consultables par les autorités en cas de contrôle. Notre newsletter: Découvrez nos actus, salons, nouveautés, nos meilleures offres... Je m'inscris

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L'HACCP est une méthode qui repose sur 7 principes: PRINCIPE 1: Procéder à une analyse des dangers. PRINCIPE 2: Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP). PRINCIPE 3: Fixer le ou les seuil(s) critiques(s). PRINCIPE 4: Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP. Les 7 principes de l'HACCP. PRINCIPE 5: Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé. PRINCIPE 6: Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. PRINCIPE 7: Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

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Il subsiste souvent des écarts entre la théorie et la pratique du personnel ou des machines. Cet exercice peut par exemple permettre la mise en évidence de l'absence de nettoyage de plans de travail entre 2 étapes. Tous les écarts relevés au cours de cette étape doivent ensuite être intégrés au diagramme de fabrication pour qu'il soit le plus représentatif possible de la réalité.

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Etape 3: Identification de l'utilisation attendue Dans cette étape, il s'agit d'essayer d'imaginer comment le produit peut être utilisé par les différents groupes de consommateurs (y compris ceux auxquels nous n'avions pas pensé a priori). Ex: certains produits sont initialement destinés à être chauffés mais peuvent être également utilisés directement à la sortie de l'emballage (ex saucisses apéritifs): cela pose t'il un problème vis à vis de la sécurité sanitaire? Il faudra également préciser la durée de vie attendue des produits ainsi que leurs modalités de stockage. Une fois cette première phase liée à la matière première et aux attentes produit terminée, nous pouvons nous attaquer au process de fabrication en lui même. Etape 4: Description du procédé de fabrication Toute la fabrication est découpée par les experts du groupe en étapes élémentaires (le digramme de fabrication): de la réception des matières premières, jusqu'au stockage et à l'expédition des produits finis. Méthode haccp pdf. Etape 5: Confirmer sur place chaque étape du diagramme de fabrication Durant cette étape il va s'agir de confronter la réalité (la vraie vie) avec les étapes théoriques du diagramme de fabrication préalablement réalisé.

L'ensemble des mesures prises doivent être effectuées et enregistrées. Exemple Si vous rencontrez un problème avec la congélation de vos aliments, vous pouvez installer une alarme qui sonnera en cas d'augmentation de la température. Ce dispositif montre clairement que le risque est parfaitement maîtrisé. En cas de contrôle de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), vous pourrez ainsi justifier le fait que ce CCP est sous contrôle. Principe 5: Établir des mesures correctives La mise en place de mesures correctives permet de résoudre un problème ou d'empêcher sa répétition. Elles peuvent porter sur les différents maillons de la chaîne de production, ou sur des réglages de process (modification de paramètres). Les mesures correctives permettent également de prévoir le sort réservé au produit en cause (par exemple: recyclage). Méthode haccp pdf anglais. Enfin, ces mesures doivent toutes être enregistrées dans la documentation associée au Plan de Maîrise Sanitaire (PMS). Principe 6: Vérifier et valider le plan HACCP Une fois toutes les procédures mises en place, le plan HACCP doit être vérifié et mis à jour très régulièrement.