Brunoise De Pommes Granny - La Maison Des Dominas La
3 Faire bouillir la crème La verser sur le chocolat blanc concassé au couteau Mélanger et refroidir pendant au moins 2 heures au frais Une fois le temps écoulé, monter la crème au chocolat blanc au robot mélangeur (fouet) jusqu'à l'obtention d'une chantilly. 4 Peler, épiner et tailler en fine brunoises les deux pommes restantes Ajouter le jus de citron vert pour éviter l'oxydation. Brunoise de pommes granny pie. 5 Dressage (dans une assiette plate) Répartir un dôme de chantilly au chocolat, Saupoudrer de brunoise de pommes Ajouter une belle boule de mousse pomme livèche Déguster avec une belle quenelle de glace à la crème épaisse. Quelques mots sur l'auteur Rodolphe Pottier Rodolphe Pottier a décroché sa première étoile au guide Michelin en 2017 pour son restaurant qui porte son nom.
Brunoise De Pommes Granny Square
Matériel: Moule « Magia Del Tempo 1000ml » Silikomart ou moule « Moments » Silikomart Fond rond en carton doré 20 cm Plateau tournant Spray velours orange Silikomart Pâte à sucre marron Poche à douille Douille ronde lisse 10 Thermomètre Recette: Préparer le crémeux aux pommes Granny Smith: Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide. Préparez la purée de pommes qui vous servira pour réaliser le crémeux et l'insert à base de brunoise. J'ai utilisé environ 200g de pommes Granny Smith bio. Coupez les pommes en dès et les éplucher si vous le souhaitez. Laissez compoter les pommes à feu très doux pendant une dizaine de minutes dans une casserole couverte avec un fond d'eau et un filet de jus de citron. Brunoise de pommes granny square. Mixez la préparation et la passer au tamis surtout si comme moi vous choisissez de conserver la peau des pommes. Réservez. Dans une casserole, fouettez le sucre et les oeufs entiers. Ajoutez le jus du citron préalablement pressé et la purée de pommes préalablement réalisée puis cuir à feu moyen jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée. Ajoutez le beurre coupé en petits cubes et enfin mixer la préparation. Placez votre crémeux dans le moule à insert du kit Magia Silikomart ou dans un autre moule à insert prévu à cet effet ou vous avez aussi la possibilité de couler votre insert entre deux cercles en inox pour former la « couronne » à la taille souhaitée. Je vous montre en image ma « technique » pour utiliser le moule du Kit Magia pour les inserts. Je découpe un cercle en papier épais de la dimension de mon moule pour m'en servir comme fond stable et je le dépose sur la face prévu pour un insert au bord lisse. Je dispose ensuite du film alimentaire pour pouvoir y couler mon insert et le démouler très facilement. Crème au jus de pommes et sa brunoise de granny Smith - Recette par Une aiguille dans l potage. Enfin, laissez prendre le crémeux plusieurs heures au congélateur. Préparer l'insert aux pommes Granny Smith / Calvados ( facultatif): Coupez les pommes en petits dés. Si vous utilisez des pommes bio, il n'est pas nécessaire de les éplucher. Dans une casserole, faire fondre une noisette de beurre.
LA MAISON DES DOMINAS propose des séances d'une demi-heure, 1 heure, pour les novices, ou plus pour les soumis expérimentés et endurants. Généralement, les séances durent une heure, contactez-nous pour toutes demandes spéciales. Horaire 12h-20h
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