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Thu, 27 Jun 2024 06:18:42 +0000
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Cuire à feu doux. Une fois que les oignons sont « confits » ajouter le vinaigre de framboise, la crème et laisser réduire. Saler et poivrer puis mixer le tout afin d'obtenir une purée lisse. Passer au tamis et filmer au contact. Réserver au frais. Tailler des bâtonnets de ciboulettes d'environ 3 centimètres, préparer des sommités de cerfeuil et autres herbes. Assaisonner de vinaigre balsamique, huile de noisettes, sel et poivre. Tailler les tomates en quartiers. Détailler des cubes de foie gras d'environ 2 centimètres de coté et les faire saisir. DRESSAGE: Disposer un grand cercle au centre d'une assiette. Sur un coté de ce cercle déposer le carpaccio de magret, saler et poivrer puis étaler le mélange betterave, pomme et radis. Parsemer d'éclats de noisettes. Magret de canard du gers du. Sur l'autre côté du cercle disposer des « gouttes » plus ou moins grosse de purée d'oignon puis 3 morceaux de foie chaud assaisonné. Ajouter la salade d'herbes harmonieusement.

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Dans la même poêle faire fondre une noisette de beurre et faire suer les châtaignes, saler et poivrer, ajouter les oignons et les lardons. Bien mélanger le tout et déglacer avec du jus de daube.

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