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Le brocciu est confectionné à partir de lait de brebis ou de chèvre issue d'un troupeau d'ovins, de race corse ou sarde dont l'alimentation naturelle et insulaire est prépondérante. Les fourrages fermentés sont interdits pour la production du brocciu et seul un complément de fourrage et de concentrés à base de céréales produits dans en Corse est autorisé. Le brocciu se consomme frais (très frais) en faisselle tel quel, accompagné d'eau de vie ou de mets (figatellu, pulenta…); le brocciu entre dans la composition de très nombreuses recettes salées ou sucrées (fiadone, sciacci, migliacci…. ) ou se consomme séché et affiné, on parle alors de brocciu passu. Les tommes et fromages de chèvre corses Les tommes et fromages de chèvre traditionnels sont à pâte molle et à croûte lavée dont la texture reste fondante et le goût assez prononcé. Chaque fromage de chèvre a ses particularités liées au terroir au sein de la microrégion de Corse ainsi qu'aux techniques locales de préparation. Les plus connus sont ceux de Casinca et de Paese mais toute autre origine aura son intérêt peut être plus adapté à votre goût personnel.

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Le Bastelicacciu Elaboré à partir de lait cru de brebis, crémeux et légèrement coulant, le Bastelicacciu ou Bastelica est fabriqué aux alentours de Bastelica et Bocognano, affiné pendant deux mois en caves humides et fraîches. Fromage de corse du Sud à pâte molle et croûte fleurie, labellisé AOC, sa production est exclusivement fermière. Le Calinzana Fromage de Haute-Corse, fabriqué à base de lait cru de brebis ou de chèvres aux alentours de Calenzana et de Balagne, le Calinzana possède un goût piquant caractéristique, plus doux lorsqu'il est fabriqué avec du lait de brebis. C'est son affinage qui donne à ce fromage corse son goût si caractéristique: d'abord affiné dans une gouttière en bois durant 2 semaines, il est ensuite salé, lavé et s'affine encore 2 mois. On gratte alors sa croûte et on le replace à l'affinage entre 5 et 12 mois selon les saveurs. On le consomme généralement avec des fruits ou des confitures. Le Sartinese Tomme de brebis originaire de Sartène à pâte ferme d'appellation AOC, le Sartinèse doit son nom à la commune de Sartène dont il est originaire.

À ce jour, 12 Appellations d'Origine Contrôlée (vins, brocciu, huile d'olive, miel, farine de châtaigne et charcuterie), ainsi que des Indications Géographiques Protégées (clémentine et noisette... ) soulignent l'excellence des produits corses. Une brochure est disponible dans les offices de tourisme corses, et sera incluse dans vos carnets de voyages Corsicatours.

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