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Four vif: Se dit d'un four au-dessus de 250°C, ou d'un four qui vient d'être chauffé. Frasage: Mélange des ingrédients pour obtenir une pâte. Hydratation: Quantité d'eau incorporée au pétrissage, elle s'exprime par 100 kg de farine. Jeté: Se dit d'un pain dont les coups de lame se sont bien détachés. Levain: Culture artisanale de levures sauvages et de divers micro-organismes sur un mélange de farine et d'eau assez ferme. Lipoxygénase: Enzyme contenu dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l'action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte (blanchiment de la pâte). Moule: Boîte métallique utilisée à la cuisson de certains pains (pain de mie). Tourne à clair de. Moulure: Clé. Oxydation: Réaction chimique correspondant à une fixation d'oxygène ou enlèvement d'hydrogène sur un corps. Oxydant: Corps susceptible de capter de l'hydrogène ou de céder de l'oxygène. Pain ferré: Se dit d'un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude, ou lorsqu'on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.
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Amylases: Enzymes contenues dans la farine et dont le rôle est de dégrader l'amidon en sucres simples directement fermentescibles par la levure. Apprêt: Période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four. Autolyse: Pâte non fermentée avec ou sans sel qu'on laisse reposer avant l'incorporation dans une pétrissée normale. L'autolyse diminue la ténacité, augmente la tolérance et l'extensibilité. Banneton: Panier en osier recouvert de toile dans lequel le pâton lève pendant l'apprêt. Buée: Vapeur d'eau introduite dans le four avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant. Clé: Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage. Baisure: Partie sans croûte d'un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson. Bassiner: Rajouter de l'eau au cours du pétrissage. Tourne à gris - tourne à clair | français vers italien | Cuisine / culinaire. Bouler: Opération par laquelle on donne une forme régulière au pâton, on peut bouler plus ou moins serré. Contrefrasage: Rajouter de la farine au cours du frasage.
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