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Pour 2 personnes. 2 cailles / 1 patate douce / 1 petit chou fleur / 1 botte de petits navets / 1 carotte / 1 gousse d'ail / 1 échalote /20 cl de vin rouge / 20 cl de bouillon de volailles / 1 bouquet garni / poivre, 4 épices de la cuisine des épices / 1 c à soupe de farine, /huile. 1 / Découpez les ailes et les cuisses des cailles. Coupez grossièrement les carcasses. Gâteau moelleux aux pêches facile : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle. Épluchez la carotte, coupez la en brunoise, épluchez la gousse d'ail et l'échalote hachez les. Dans une cocotte faites revenir 3 à 4 minutes dans un peu d'huile; les cuisses et ailes de cailles, salez, poivrez. Retirez les, mettez les dans un plat allant au four, réservez la même cocotte faites revenir l' échalote, l' ail, la carotte avec les os des carcasses, poivrez, ajoutez 1 pincée de 4 épices, 1 c à soupe de farine, le bouquet garni, mélanger, arrosez avec 20 cl de vin rouge et 20 cl de bouillon de mijoter pendant 30 minutes au blinder, puis au chinois. 2 / Épluchez et lavez tous les légumes. Coupez 6 rondelles de patate douce.
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Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d'un torchon. 3. Montage des pithiviers Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers. Caille aux petit legumes au. Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux.
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Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l'oignon et la gousse d'ail confits. Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté. Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir. Brosser la truffe sous un fin filet d'eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d'une sauce. Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d'eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Recette caille sauce diable aux petits légumes grillés. Chauffer un filet d'huile d'olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer. Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d'office. Porter une casserole d'eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes.
Le conseil du chef A servir avec des pommes de terre cuites la vapeur.