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Thu, 27 Jun 2024 17:21:45 +0000
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Foies en conserve et frais sont restés stables, seule la viande a légèrement monté en fin de campagne. » Alors qu'il reste encore quelques jours et que les chiffres définitifs ne seront connus que dans plusieurs semaines, Philippe Baron, selon les premiers indicateurs, table sur des résultats pratiquement identiques à ceux de l'an passé. En effet, c'est Noël qui est le grand moment du foie. L'essentiel des résultats a été fait. La table demeure une valeur sûre dans l'esprit français. La filière, qui a évité les conséquences directes de la crise, se doit de se préparer avec prudence à une nouvelle saison en mettant en avant de nouvelles idées. Avec une production de six millions de canards, le Gers entend bien préserver sa deuxième place de producteur national, derrière les Landes. Si la prudence est obligée, par contre le pessimisme n'est pas de rigueur. La filière gras devrait bien se comporter.

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Et depuis le début d'année, Slimane l'auto entrepreneur vole de ses propres ailes. « ça n'a pas été facile de convaincre les éleveurs, glisse Slimane. Les gens ont peur de l'inconnu. Pourtant, le canard est toujours tué d'une façon ou d'une autre. » Pour le gras halal, cela se fait irrémédiablement tourné vers La Mecque et le lever du soleil. Avant d'égorger chaque animal, le sacrificateur en appelle à Dieu. « À partir de là, il n'y a plus aucun contact avec les autres canards. Le processus est classique ensuite. » Après 24 heures de chambre froide, les canards sont découpés et mis sous vide. Aussi souriant qu'habile, Slimane déleste la carcasse de ses morceaux savoureux en l'espace de quelques secondes. « À l'usine, j'en fais jusqu'à cent à l'heure » rigole-t-il au cœur du labo qu'Yves Liesta met à sa disposition. « Regardez ces foies, il n'y a pas de déchet, souligne le charcutier tarbais, deux bocaux tout frais sortis du stérilisateur. C'est vraiment fait dans la tradition. » Et de rajouter dans un large sourire: « Je suis heureux pour Slimane qui est un vrai professionnel.

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