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Un autre couple est venu par la suite et « aujourd'hui, j'ai une trentaine de têtes sur deux hectares de terrain qu'ils ont entièrement débroussaillé et retourné ». Cette espèce de cochon correspond en tout point à l'idée que Jean-Noël se fait d'un élevage. Je les élève pendant deux ans, au grand air. Rien à voir avec les standards industriels qui ne dépassent pas les cinq mois de vie, en bâtiment! Je prends le temps qu'il faut. Un élevage bien loin de la production intensive qui fait tant frémir cet amoureux des bonnes choses. Mais ne pas suivre les « codes » n'est pas un choix sans conséquence. Ainsi, « c'est compliqué de trouver un abattoir, car mes cochons sont assez gros et les machines ne sont pas calibrées. » Du bon sens En moyenne, il transforme 15 cochons par an. De la charcuterie qu'il propose ensuite sur quelques marchés locaux de petits producteurs. Je ne suis pas un agriculteur, je ne perçois aucune aide, de personne. Et je ne veux pas en dépendre. C'est davantage comme un paysan qu'il s'identifie.

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En Savoie c'est en hiver. La charcuterie savoyarde est différente, plus fumée. "

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Le cahier des charges est très strict. Le périmètre part du clocher de l'église de Sault dans un rayon de 60 km alento urs. L'élevage doit être à 800 mètres d'altitude minimum. Ils sont nourris avec des céréales sans OGM dans des parcelles où chaque porc dispose d'au moins 110 m² " indique Guillaume Saint-Martin. " Nous avons quatre éleveurs avec qui on travaille en partenariat. On signe un contrat fixe qui ne suit pas le cours du porc. On les rémunère le double du cours. Si il y a vraiment une forte baisse ou hausse du cours des céréales, on réajuste mais sinon le contrat est pour un an. Ils sont accompagnés grâce à l'association du porc plein air du Mont-Ventoux. Aujourd'hui le carnet de commande est plein et nous aimerions avoir plus d'éleveurs. On manque de porcs. On compte une centaine de porcs par semaine à l'abattoir, l'idéal serait 250. On en a aussi une vingtaine bio. Les céréales sont sans OGM comme les autres mais elles sont cultivées biologiquement. " Le but est d'augmenter leur propre production. "

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Dominique Jacques-Vuarambon Boucher Dans l'entreprise depuis 2019