Tableau De Salvage Direct / Tissu D Extérieur

Matériel: Le local de salage est une chambre froide à +2 / +3°C et, si possible, humide. L'humidité de l'air est très importante car elle agit sur la solubilisation du sel nécessaire à son absorption; cet aspect « humidité du saloir » est fondamental pour régler la durée de séjour au sel (2 à 5 semaines en « fermier »! ). Ainsi, plus la salle est humide, plus le séjour au sel est court; à l'inverse, dans un saloir sec, la solubilisation sera très ralentie. Pour améliorer les conditions de salage et surtout parvenir à une assez grande régularité d'hygrométrie, il est possible de concevoir un sas « salage » à l'intérieur d'une chambre froide: zone de dimensions réduites – isolation – système de trappes pour la circulation d'air… Conseils pratiques Produit parfaitement réfrigéré préalablement (+3°C à cœur), soit 48 à 96h, environ, post-abattage. Tableau de salvage auto. La technique courante consiste à noyer le jambon dans du sel gros de mer (parfois du sel gemme = sel raffiné) = technique dite de l'enfouissage.

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Cette technique de salage est, avec beaucoup de facilité, transposable à tout autre type de masses musculaires (noix de jambon, jambons frais désossés, coppa, lonzo, bœuf à sécher, magrets, etc. Pour chaque groupe musculaire, la dose de sel et l'aromatisation seront adaptées. 2: Salage en saumure Principe Cette technique consiste à utiliser une saumure saturée préparée à chaud (eau à 60°C), parfaitement refroidie ensuite. Pour l'obtenir, on pourra dissoudre 400 g de sel par litre d'eau (ce qui conduit à une « sur saturation »). Il est possible d'ajouter des épices, du salpêtre (0. 3 à 0. 5 g / litre d'eau). Le rapport poids de viande / poids de saumure sera réglé à ½. Le séchage des aliments. La durée de salage, à +2 / +3°C, est de l'ordre de 0. 8 à 1 jour / kg de jambon (à tester). Cette saumure peut être réutilisée 3 ou 4 fois si elle est conservée dans de bonnes conditions; il sera, par contre, peut-être, nécessaire de la recharger en sel et en salpêtre. Tout jambon salé dans ces conditions ne peut pas être vendu sous l'appellation « sel sec » mais obligatoirement avec la dénomination de vente « jambon salé en saumure ou jambon saumuré » - la mention « sec » ne figure pas, bien qu'il soit séché.

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En synthèse, il apparaît assez difficile de bien régler la durée de salage, d'autant plus, d'ailleurs, que l'humidité relative des saloirs n'est pas constante (époque de l'année, chargement variable, etc. ). Additifs utilisés par le salage Généralement, en charcuterie fermière, seul le sel gros de mer est utilisé. Néanmoins, lorsque le risque botulisme est plus important (porcs de plein air notamment), il est fortement conseillé d'ajouter du salpêtre au mélange de salage (dans le sel humidifié par exemple). La dose de salpêtre à incorporer est de l'ordre de 0, 3 à 0, 4 g/kg de jambon frais. Toujours selon la même technique, il est aussi possible d'incorporer, au mélange humide, un peu de sucre cristallisé à raison de 1 à 2 g/kg de jambon frais. Remarque Beaucoup de fabricants de charcuterie fermière procèdent à des salages longs suivis de dessalage (eau froide: simple trempage, eau courante, etc. Le salage - La péremption et la conservation des aliments (TPE). Cette pratique du dessalage n'apporte aucune garantie, bien au contraire! Par ailleurs, elle est un non sens (apporter puis enlever) sans évoquer l'aspect négatif d'un lavage des zones superficielles et de l'entrée d'eau dans le système circulatoire (putréfaction locale = limonage à la « veine »).

Le salage humide (en saumure) est très utilisé par les amateurs et les professionnels. Vous pouvez utiliser cette méthode pour saler toutes les viandes. Vous pouvez ainsi faire un mélange doux et peu salé, mais aussi un mélange très salé. Vous pouvez assaisonner la saumure selon vos attentes et vos goûts. La puissance de la saumure (le rapport entre l'eau et le sel) et la durée de trempage de la viande sont les deux facteurs les plus importants qui influent sur la quantité de sel présente dans le produit fini. Les épices que vous ajoutez à la saumure donneront à vos produits une saveur unique. Vous décidez et contrôlez le processus. Il n'existe pas de recette universelle pour la saumure. Tableau de salade de tomates. Certains pensent que seule une solution puissante devrait être utilisée, tandis que d'autres préfèrent une solution moyenne ou faible. Sel nitrité, Injecteur de viande Le nombre de grammes de sel nécessaires pour créer une saumure d'une concentration donnée. concentration (%) / l'eau Concentration (%) 1L 2L 3L 4L 10 28, 5g 57g 85, 5g 114g 20 171g 228g 30 88g 176g 264g 352g 40 121, 5g 243g 364, 5g 486g 50 155, 5g 311g 466, 5g 622g 60 192, 5g 385g 577, 5g 770g 70 231, 5g 463g 694, 5g 926g 80 272, 5g 545g 817, 5g 1090g 90 318g 636g 954g 1272g 100 367g 734g 1101g 1468g

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